中国天气网广西站讯 “八月十五月儿明,爷爷为我打月饼,月饼圆圆甜又香,一块月饼一片心。”小时候临近中秋嘴里就时不时哼出这歌。歌曲催人思故乡,而月饼也是中秋节祭月时的供品之一。但大家知道我们拿在手里香香甜甜的月饼是怎么制作出来的吗?现在小编来为大家揭开传统月饼制作的神秘过程,这个中秋——我们要吃自制月饼!
我从小就没了爷爷,也不知道什么是打月饼,今天(9月2日)在南宁市大王滩月饼制作小作坊,我才终于弄明白,原来我们平时吃的月饼皮是捏、揿(用手掌揿扁成饼形)、揉、擀出来的(我是地道南方人,没有拿饺子当饭吃的习惯,擀面?这是第一次)。在作坊里遇见附近的好多居民自带弄好的馅,然后和作坊老板买做好的面皮,自制加工。老板告诉我:其实现在好多人都不知道月饼究竟是怎么做出来的。所以,大家过来就各显神通,纷纷拿出看家本领,我见过有汤团造型的、汤包造型的、坩埚造型的、烧卖造型的、四角蝴蝶型的、总之是各有各的特色,只要翻过来是圆的或者类圆的就可以了。
自制月饼馅,盆中绿色是绿豆馅,黄色是板栗馅,白色是做好的面皮。(图/徐盈盈)
最适合制作月饼的天气是干燥凉爽的天气,这样的天气更适合月饼的储存。要是遇上高温高湿的天气,月饼馅在空气中不宜存放太久,若是过夜,一定要将馅封好存放冰箱。因为高温高湿下,月饼馅和皮容易滋生细菌并大量繁衍,最终影响月饼品质。
首先弄面团前洗手六步法我们就省略了,宗旨是:手一定得洗干净,擦干!面粉选用低筋粉,过筛。把糖浆和枧水搅拌均匀。面团弄好,和油酥的过程中由于油酥比较油,每次当我觉得手感差不多的时候,上称一称才发现差距还是很大。擀面也很挑战,加了油酥的面团怎么不听话呢?不是沾在擀面杖上,就是沾在面板,要擀多少次才合适呢?三次,好象太少了,面团几乎捏不起来;六次,好象太多了,面团都起酥了。身旁有一位也是第一次来体验制作月饼的美女,就是这样做了一个超级起酥的绿豆月饼。我喜欢极端的东西,所以做最小的那种紫薯月饼,皮和馅的比例大概是1:1.5。师傅有提醒,皮不能太薄,否则烤后会裂开。
准备好面皮和馅,就开始用面皮包好馅,然后放到模具里直接压出来,摆在盘子里。(图/徐盈盈)
刷蛋液时,刷子沾蛋液后,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万千万不可刷多了。(图/徐盈盈)
后来,因为我速度太慢了,作坊师傅过来帮忙直接上手,这下我才知道大师和学徒之间什么叫最遥远的距离。50多个月饼一会就做好了。跟着师傅给盘子中的月饼表面喷蛋黄液(有些居民选择自己用鸭蛋黄刷,也是香喷喷)。最后终于在预期时间15:00前喷水送入烤箱中:上火230~250℃,下火150~170℃。
喷上蛋黄液。(图/徐盈盈)
二次烘焙出来的月饼香喷喷。(图/徐盈盈)
等啊等,等啊等,几分钟的功夫香味出来了,鼻子实在忍受不了了,差不多十分钟的时候饼面呈浅黄色,取出再给月饼刷层花生油,月饼表皮都刷满。(根据个人口味,很多人也选择刷山茶油)。之后再放进烤箱:上火230℃~170℃,下火150~170℃。烤大约十分钟,至饼面呈金黄色。正牌自制月饼出炉了。
新鲜的月饼味道好得不得了,没有防腐剂和多余的添加剂,吃着放心又舒心。此外,当下广西大部最高气温在34~36℃之间,白天多地阵雨来“串门”,气温较高,月饼制作过程一定要注意卫生,饼馅用量拿捏好,当天制作月饼,尽量避免封存第二天再拿出来制作。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1~3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。可放在0℃的冰箱中冷藏。自制月饼保质期在两个星期左右。
月饼的种类有很多种,如蛋黄莲蓉馅、豆沙馅、黑芝麻馅、栗蓉馅等等,其它馅的月饼的做法类似,大伙儿根据自己口味调制馅料即可,方法简单即学即会。(文/唐琴)