椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。早春生嫩芽，椿芽呈黄绿色，其叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。它还具有较高的药用价值，主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
椿芽炒蛋
每年草长莺飞，万物复苏时节，气温升高，乐山雨水增多，椿树发芽疯长。谷雨前后，乐山人特喜掐取嫩芽，切碎，与鸡蛋混合搅拌均匀，下到7-8成热油锅，煎成饼状。食之爽滑入口，味道清香，尤以椿芽的鲜味见长。椿芽也可炒肉、烩胡豆或以香油凉拌食用，香油凉拌可食其本味，独享春天的味道。不管是家里还是高大上的饭店都可见到这道美味的身姿，成了乐山人的春天必备佳肴。（图/文 张世妨）
