山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。
山西汾酒（图片来源网络）
简介
山西汾酒
英语名称：CHINASHANXIFenjiuliquor|CHINASHANXIFenJiu
山西汾酒是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首<清明>诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
汾酒地位：汾酒，泸州老窖，茅台是中国三大名酒。
风格
风格杏花村汾酒的品牌酒风格最独特
著名作家、《人民日报》社副总编辑梁衡说：“原来中国的名酒有5个香型，即浓、酱、清、米、复合型的代表。杏花村汾酒他不求那浓那烈；只求这纯这真。其他酒如艳丽少妇，浓妆重抹，这杏花村汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆，大约因为这纯，才使它成为名酒之始祖。”
1959年党中央庐山会议期间，毛泽东主席在庐山会晤了红军时期的老战友贺子珍，一天晚饭的饭桌上，毛主席自己斟了一盅山西杏花村老白汾酒，自己先呷了一口，微笑着对她说：“我还是这个习惯，酒要喝的，但不多喝，汾酒很纯正，我爱喝……”因为一个“纯正”，道出了开国领袖毛主席对杏花村汾酒的一贯钟爱。
在第三届全国人大会议时，生物学家、白酒专家奉含章与邓颖超分在一个小组，秦含章让邓大姐转告周恩来总理，今后应多饮杏花村汾酒，邓大姐问他为什么？他回答：“汾酒纯正”。又因为一个“纯正”道出一位老科学家对总理的热爱和对汾酒的赞扬。
梁衡又说：“据史料记载，贵州的‘茅台’是清代康熙年间，一个山西盐商传去的。陕西的‘西凤’是山西客户迁入，始创‘西凤酒’。至今我国不少地方的名酒中仍有‘汾’字，如‘湘汾’、‘溪汾’、‘佳汾’，可见其渊源。”梁衡还说：“汾酒是中国的红高粱，中国的清泉所酿成的，是中国母亲的乳汁。”
杏花村汾酒不仅是中国第一文化名酒，而且是名酒之始祖，“最早国酒”，国之瑰宝，凝聚着我国古代劳动人民的智慧，闪耀着中华民族文化的光辉，犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星！
杏花村汾酒以悠久的历史文化驰名，更以精湛的质量和独特的风格夺魁，杏花村汾酒魅力四射：著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的多项考察和多次试验，得出构成汾酒独特风格的关键所在，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉的唯一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体系”世代相传，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是他们最大的资源财富。
历史
汾酒是中国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋<北山酒经>记载。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以后，由于炼丹技术的进步，在中国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。
明末农民起义领袖李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为“尽善尽美”。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首，另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。自一九一六年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。一九四八年汾阳解放后，汾酒获得了新生，正式成立了国营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验，改进生产工艺，使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目，汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自一九五三年以来，连续被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖章，近两年多以来，汾酒除满足国内人民的需要外，还远销世界五大洲的四十多个国家和地区。
历史起源
古埃及有酒神奥里西斯，古希腊有下酒神狄奥尼索斯，古罗马有酒神巴克斯，中国有黄帝、仪狄、杜康，都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明，酒是先于人类产生于这个星球上的。酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成过程是极其简单的：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。再加上同时产生的衍生物便可以合成洒。这一过程在自然条件下即可完成。所以，当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时，在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下，酒就产生了。秋高气爽之时，树上的果实成熟，掉在低洼的地上或某一个树洞里，那些粘在果皮上的发酵菌，在果实含有的糖分中大量繁殖起来，同时产生了大量的酶素，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。这些散发着浓郁酒香的果实，引来了大批的动物。大象、猿猴、长颈鹿它们吃饱后，一个个醉得东倒西歪，甚至倒地大睡。<清稗类钞？粤西偶记>载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其洒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀？蓬栊夜话》载：“黄山多猿猱，春夏采花果干石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这就是指自然发酵而成的酒。尽管作为物质的酒生成了，但化学反应并未就此结束，制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋菌属的细菌所取代，从而很快把酒变成腊。
元代诗人元好问在<蒲桃洒赋>中曾记述过葡萄酒进入人类生活的情况：“贞佑（公元1213——1216年）中，邻里一民家避寇自山中归，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒气，饮之良酒也，盖久而腐败，自然成酒耳。”在柯尔克孜族民间还流传着这样一个有趣的传悦：很早以前，有个正在迁移的小部落，经过一天奔波之后，晚上在一个山口草地住下来，人们又渴又累，争着从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民打开了自己装有半袋子马奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的香气扑鼻而来，使他感到一阵清爽。他赶快把伙伴们叫来，把袋中的马奶倒在几只里。他们被这种香气四溢的马奶所吸引，一个个都大口喝起来，这就是最早的马奶酒。酒的生成是因为羊皮袋挂在人脚附近，在马急行时，骑马人的脚不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中运动，撞击变热加快了发酵，这样就使奶变成了“酒”。
雄风千年
汾酒诞生之后，经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期，共4500多年中国酒文化的哺育，得到了迅速发展。特别是西周酒文化既为中国酒、也为汾酒的发展确定了方向。在西周富足的农业经济和发达的文化基础之上产生的西周的礼乐文明，对西周时期的酿酒、饮酒产生了重大而深远的影响，从而促进了中国酒和杏花村酒的大发展、大转折，这主要表现在三个方面：一是发明了酒曲和“五齐”、“六必”的酿酒经验，使酿酒纳入有章可循的科学轨道，酒的质量产生了质的飞跃。二是设官治酒，以法禁酒，对规范酒业管理、禁止酒祸蔓延、提高制酒质量具有重大意义。三是大力倡导“酒礼”、“酒德”，大大丰富了酒的精神文化价值，成为中国酒文化（其中包括汾酒文化）区别于西方酒文化的最大特色。
西周酒业所出现的上述新特点为中国酒文化和汾酒文化的发展奠定了两个方向：一是用曲发酵。从古到今，用曲发酵一直是汾酒和整个中国黄酒、白酒与用菌种发酵的洋酒生产工艺和风味特征的根本区别。二是把酿酒、饮酒都纳入了法制化、礼仪化的轨道，大大增加—了酒的精神文化价值，减少了酒的负面作用。3000年来，汾酒和中国酒历经无数次的发展变化，但是万变不离其宗，它们都是沿着这样两个方向不断变革、曲折发展、逐步完善的。沐浴着中国酒文化的阳光雨露，汾酒一步步发展壮大，度过它的婴儿期、幼年期和少年期，至南北朝时期，终于以“汾清”酒而赫然成名于世。
据<北齐书>卷十一载：“河南康舒王孝瑜，字币德，文襄长子也，初封河南郡公，齐受禅，晋爵为王。历任中书令、司州牧。”。“初，孝瑜养于神武宫中，与武成同年相爱。将诛杨谙等，孝瑜矛其谋。乃武成即位。礼遇特隆。帝在晋阳，手敕之曰：，‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。’其亲爱如此。”
制作经验
北齐高湛，以武成称帝，是公元561—564年之事。北齐的国都有上都和下都之分，它的上都在邺，就是现在河南的安阳；它的下都在晋阳，就是现在的太原晋祠天龙山一带。武成帝在晋阳经常喝汾清，他劝在“邺”的高孝瑜，也要喝上两杯。而且是从北齐的军事中心——晋阳写信向康舒王孝瑜推荐“汾清”酒，说明当时“汾清”酒质量之高、名气之大，足以达到“国家名酒”的级别。汾清酒的质量提高主要得益于以下五条经验：一是制曲以小麦为原料，工艺精细，质量提高。当时汾清酒首创的酒曲在山西一带巳普遍使用。因山西在黄河以东，因而贾思勰在其驰古今的伟大著作<齐民要术>中将此曲称之为“河东神曲”，并对其大加赞叹曰：“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵能力。据现代科学家的分析，这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰富得多，所以，它的糖化发酵能力相当于笨曲的5倍。当时，用曲时还采用了浸曲法，进一步提高了发酵速度。
二是酿酒原料由粟改为高梁，高梁所含淀粉量高，而且几乎都是支链淀粉，子粒结构疏松，很适合糖化霉菌生成，而且蒸粮用的甑由陶质改为铁质，提高了蒸煮速度和质量。
三是酿造工艺更加完善。《齐民要术》中对汾清酒（也即“河东神曲酒”）的生产工艺作了如下图示：
曲水粱米
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挫曲（破碎）淘洗
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晒干蒸煮
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浸曲热水浸沃米饭
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蒸煮
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过滤取曲液摊饭，冷却
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混合发酵
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追加投料（6—9次）
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酒
值得注意的是，当时汾清酒在酿造时加水量很少，加曲量较多，而且是在泥封的陶瓮中密封发酵，有利于酒精发酵，因而酒度大为提高，醇香无比。按照上述方法酿造的酒：“一石米，不过一斗糟能饮好酒一斗者，惟禁得半升，饮三升大醉。三升不浇，大醉必死。”这种酒及其工艺与蒸馏酒已比较接近。四是将原来的浊酒滤为清酒，色近于水，酒香纯正，甚感可口。
五是酿酒所用的“神井”之水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清冽”。现代科学终于揭开了“神井”水的奥秘：杏花村一带的地下水源丰富，水质优良，其含水层为第四系松散岩类空隙水，地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，对人体有较好的医疗保健作用。
六朝元老
从隋、唐、宋、辽、金一直到元代，即从中国史上的6——14世纪，一种使用“干和”工艺酿造的汾酒，当时被称为“干和酒”、“干酿酒”或“干酢酒”，连续800年称雄酒坛，历隋、唐、宋、辽、金、元而不衰，成为世界酒文化中的一大奇观。李肇撰写的<唐国史补>所载唐代名酒有：“河东之干和、葡萄，郢州之富水，乌程之若下，荥阳之上窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，岭南之灵溪，博罗、宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类洒，法出波斯，三勒者，谓摩勒，毗梨勒，诃梨勒。”北宋朱翼中<北山酒经>曰：“唐时汾州有干酿。”北宋窦革<酒谱>云：“唐人言酒美者，有河东干和。”又云：“张藉诗云，‘酿酒爱干和’，即今人不入水也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒。”
北宋张能臣<酒名记>载：“汾州甘露堂（当时汾酒‘干和’工艺的代表）最有名。”元代宋伯仁《酒小史》罗列当时全国名酒，“汾州干和酒”又列其中，并云“干和仍有名”。以上确凿的史料无疑证明，以“干和”工艺为特色的汾酒，经历了隋、唐、宋、辽、金直到元仍有名，是六个朝代的“国家名酒”。这首先要从当时的社会经济发展情况谈起。
公元581年，杨坚迫使北周静帝退位，建立隋朝，结束了南北朝的分裂局面。隋继续推行北魏的“均田”制，经济发展也较快，但到了炀帝，因统治残暴，激起了人民反抗。公元618年李渊胜隋，建立了唐帝国。唐代统治者吸取了隋代短期灭亡的教训，减轻税赋，实行“均田”和“租庸调”制度，调动了广大农民的生产积极性。再加上兴修水利，改革生产工具，使全国农业、手工业发展非常迅速。唐郑启在其所著的<开天传信记>中描写“左右藏库，财物积山，不可胜较”。
工艺突破
北宋之前，中国的政治、经济、军事、文化中心一直在北方。蒸馏白酒的生产也首先从北方开始，且在明代以前，白酒主要集中在北方，南方则以黄洒为主。唐代的杏花村，是由北方军事中心太原，通往皇都西安的必经要驿。无论文武百官，乌举诗人，乡士访学，凡路经者都要知味停车，闻香下马，以品尝杏花村为乐事。这自然促使杏花村酒业兴旺，各个酒坊不断改进工艺，提高质量。这时汾酒在“汾清”的基础上进行了两项划时代的工艺突破。一是“干和”酿造工艺的发明。“干和”汾酒选用优质粱米为原料，以河东神曲为糖化发酵剂。工艺特点是：蒸米时，锅底水加入花椒以串味，将饭捣烂冷却，加曲进行糖化，浸泡数十天。压榨取得第一次酒液后，再加人粱米，蒸制、冷却、加曲、进行第二次糖化。然后将第—次酒液加人第二次糖化醅中，人缸密封，经陈酿、压榨、过滤等工序而成。
二是率先将蒸馏技术使用到酿酒中来，在“干和”工艺的基础上，两次发酵，两次蒸馏，形成了熟料拌曲、干和入瓮发酵、蒸馏制酒的最新工艺，这也就是现代汾酒工艺的雏形。以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘洌无比。名传遐迩，来村品饮者络绎不绝，每在酒后，都以此酒议名。有的因见其度高最易点燃，就称为“火酒”、“烧酒”；有的视其无色透明，称为“白酒”，因产于汾州杏花村，又称为“汾白酒”或“杏花白”，有的还叫“汾白干’、“老白干”。此酒传进朝内，试饮绝佳，令州进贡并因其干和入瓮的独特酿造技术而定名为“干和”，又叫“干酿”、“干酢”。从此，“干和”汾酒遂成为朝廷贡酒，驰名全国。
天价竞拍
2010年9月5日，一瓶国藏汾酒拍卖出209万的天价，刷新了由1959年的车轮牌茅台在6月份创下的103万的交易记录。同时，也再次在白酒业界引起了轩然大波。汾酒集团在京的“纪念巴拿马万国博览会中国白酒品牌最高奖95周年”拍卖会上，20瓶国藏汾酒以3076万元的总价拍出，单瓶最高价为209万元，拍卖款项将用于成立汾酒慈善基金。据汾酒集团高层人士介绍，这次拍卖的汾酒为特制，是汾酒集团用新中国成立初期贮存的少量汾酒原浆调制，大约有60年历史。
