在厨房边的一小水池里，一条10斤重的大草鱼用鱼尾在拍打着水花。“瓢里鱼生的做法比较讲究，首先是要选好鱼。”温新德笑着告诉记者，地道的瓢里鱼生的做法大都用浔江河里的野生鱼或者清水鱼做原料。浔江是流经瓢里最大的一条河流。浔江河水干净，哺育出来的鱼鱼肉鲜嫩，吃起来没有腥味。“我们这里做鱼生常见的是用从浔江里打捞出来的鲤鱼、青鱼、鲶鱼、鲣鱼和草鱼做原料，这些鱼肉质肥美鲜嫩，甜脆清爽。这条大草鱼虽然不是从浔江里打捞的，但也是我们早上去一家野外深水养鱼户那里买来的，品质跟河里的差不多。”温新德说。而他的帮手已将小池子中的水放干，用刀背将鱼敲晕放血。“放血在鱼生的制作中很重要，如果放血不干净，鱼肉就会发红，吃起来腥味大。”温新德介绍说，当地常用的放鱼血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，放干血之后，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干。“这样可以减少鱼肉的水分，到后面泡酸水时会更进味。”温新德说。
鱼生片切得越薄就越容易进味。图为温新德展示切好的鱼生片。
等鱼肉里的水分被吸干，接下来就是要将鱼破开除去内脏，切成鱼片。温新德熟练地用刀顺着鱼骨切下，片下一条无刺的鱼肉，马上用消毒过的干净毛巾包好，以便吸掉更多鱼肉中的水分。而在这过程中，切记不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼肉就不能要了。接下来就是将鱼肉切成鱼片。“这个很需要刀工的，鱼片切得越薄越好。”温新德告诉记者，有些刀工过硬的厨师切出来的鱼生晶莹剔透，薄如蝉翼。
切好了鱼片，不过是完成鱼生制作过程中的一半，接下来还要给鱼片配上丰富的配料。“如今的配料至少要有生茶油、鱼香草和酸藠头。”温新德介绍说，“瓢里鱼生与其它地方不同的就是配料中要有鱼香草。”鱼香草不是鱼腥草，两者的叶子颜色倒是有些像，但是鱼香草的叶子是长长细细的，散发一股浓郁香味。鱼香草是龙胜特产，出了龙胜境内很难找到。除了纯净的藠头酸水外，吃饭讲究的瓢里人还会在碗里添加萝卜丝酸、姜丝、芝麻、葱、大蒜和辣椒。待这些材料都配备齐全后，才能吃鱼生。
滋味绵长：亲朋围坐，米酒送鱼生
一道美味的鱼生，少不了优质的酸水浸泡。图为温新德正在盛自家酿制的酸水。
时至中午，鱼生已做好，众人围桌坐下，温新德将搅拌好配料的鱼片端上餐桌，而温新德的父亲已盛好了两大碗自家做的酸水。“用酸水泡生鱼片，应该是我们瓢里鱼生特有的吃法。”温惠龙一边说着，一边把端上的鱼片夹进盛满酸水的碗中。“这就像西餐中的牛排，有的人喜欢吃生点，有些人喜欢吃熟点，因个人口味而异。喜欢吃生脆、鲜甜的鱼生，在酸水里泡上一两分钟就可以了；而喜欢吃酸一点的鱼生，就得泡上三五分钟；如果超过五分钟，鱼生太过熟透，口感较差。”温新德告诉记者，在瓢里，一般年纪大点的都比较喜欢酸味重的鱼生，而像他这样的年轻人多喜爱生脆的鱼生。
