将鸭子装进坛子，仿佛装进一年的收成和喜悦。
村民蒙永亮正准备腌制酸鱼。
坛子里的发酵日月
在众多人间美味中，侗家人为何偏爱酸食？吴建国认为，主要与侗族人居住环境有关。世代居住在山脚小河和水田旁，侗家人种植糯谷，常年以糯米饭为主食。但糯米饭虽耐饿却难以消化，具有开胃助消化的酸食便成为侗家人饮食生活中的最终选择。另外，居住在山脚、水田旁的侗家人，除了种植糯谷，平常还上山打猎下河捕鱼，作为自己的美味菜肴。在交通闭塞，物质生活匮乏的年代，为了长久保存食物，侗家人经过长期的实践和经验总结，逐渐摸索出将猎物、鱼类等肉类食物腌制的方法，既可实现长久保存又能制酸食助消化。于是，便形成今天“侗不离酸”的民族习俗，也造就了以“侗家三宝”为代表的侗酸美食。侗家人日常上山劳作会带上一团用糯米饭包裹酸肉的饭团，便是他们午间的佳肴。
“侗家三宝”制作简单独特。据吴建国等村民介绍，先将鱼、鸭等剖好，除掉鱼鳃、内脏等，猪肉则要用木棍捣碎，然后按照一定的比例在鱼、鸭、猪肉上面抹一层盐———通常冷天一斤肉抹0.8-1两盐，热天比例更高，在1-1.3两。
抹好盐后，下一步便是将肉、鱼等装进坛子。坛子必须选用密封的，因为一旦漏风，食物便会变质、腐烂。但如何判断外观圆润的坛子是否密封呢？经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水，然后往坛里烧张纸，盖上盖子，待纸烧过，如果发现里面坛壁上有水珠，则说明漏风，不能使用。
装坛也有讲究。先把坛子晾干，然后在坛底垫些糯稻秆，再放个6-10厘米高的竹片十字架———这样可起到坛底吸水、坛内干燥的作用。之后便将猪肉、鱼、鸭等往坛里装满，再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，压实，盖上盖子再压一块压坛石，在阴凉处静静放置。
经过这些工序，剩下的便交给时间，在日复一日的沉淀中酸食不断发酵，等待主人的开启。
一家开坛全寨飘香
“坛子做好，通常一个月后便可以开坛，而腌的时间越长，风味也越好。”吴建国说。开坛后，里面的猪肉、鱼、鸭等不变色、新鲜如初，才算上好的“侗家三宝”，其味道独特，醇香可口，既可生食，亦可煮食。往往一家开坛，便请寨子其他村民一起分享，可谓全寨飘香。
尽管是小小的一坛酸食，侗家人却非常讲究，一般不轻易开坛，许多侗族群众开坛还要“看日子”，然后由主人家亲自开启。这主要是由于古时侗族群众物质生活相对贫困，小小的坛子不仅凝聚半年甚至一年大部分的收成，而且关系到他们重要的节庆活动以及来年的肉食着落，酸食在侗家人生活中的重要性由此可见一斑。
而为把酸食做好，侗家人之间也比起了手艺。吴建国说，一些手艺不到家的人，通常不敢白天开坛，要等到半夜才悄悄揭开盖子。如果坛里一阵腐臭味冲出，便只能一家人偷偷抬着坛子拿到野外倒掉，“不然这个脸就丢大了。”
侗家人不轻易开坛，除了要“看日子”，还有一层意思就是将其作为办喜酒、平常或过节接待贵宾之用。例如，谁家添丁，孩子满月了，这时作为外婆就要好好准备几坛酸食了。热情好客的侗家人以有酸食待客为荣，更以有珍藏高级酸食待客为殊荣。到侗乡做客，如果能吃到侗酸便算是受欢迎的人；若能吃到珍藏的侗酸，那可算是最受尊敬的人了。
“在侗寨里，最能反映侗家酸食文化和他们热情好客的当属侗族百家宴。”吴建国说，春节来了，贵州、湖南和广西等侗寨之间经常组织文艺节目“串寨”演出。每到一地，寨里便把演出人员分到各家各户，然后由各家各户拿出自己最拿手的侗酸招待。平时尽情演出享受节庆的欢乐，到了演出队离开当天，全寨子上百人家家户户都拿出自家侗酸集中招待演出的客人，即为百家宴。宴席上，大家一起吃侗酸、喝美酒，畅怀欢笑。
“年轻时候我吹芦笙，到过贵州黎平、从江、湖南通道等地侗寨演出，受到过热情的招待，吃到过他们精心制作的美味侗酸。”聊起往事，吴建国难掩内心的兴奋，这也成为他心中最美好的记忆。(记者 周文俊通讯员 石农兵 蒲庆锋 文/摄)
编辑：吴晗
