醋血鸭又称零陵血鸭，一道特色传统名菜，醋血鸭鸭块呈酱色，质地适口，咸鲜微酸，香辣浓郁，回味无穷，名扬天下。到明代的时候零陵郡（全州县）划归广西桂林管辖，醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭，现在流行于广西的兴安、全州、灌阳，简称兴全灌，还流行于湖南永州市。
醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里，不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。之后，"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方，于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭（浇血鸭）”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。后来，在清末大臣曾国藩（湖南双峰人）的大力引荐，“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“零陵血鸭”名噪一时，世人皆知。
制作原料
[原料]
仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”，个小肉嫩。大头鸭（洋鸭）非上等选材；
仔鸭1只（约1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸红辣椒30克，陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。
制作方法
[制法]
（1）将鸭子宰杀留醋血一碗，去毛洗净，破腹取内脏，洗净；
（2）把光鸭斩成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；
（3）起炒锅，放油烧热，投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香，放入鸭块、料酒煸炒，调味汁，加盖，中小火焖制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
全州醋血鸭制作步骤
1、取活鸭子一只，准备好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用来装流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以防止其凝固
2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛，再用烧开的水烫后去细毛、洗净
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净，别剁得太大，切成1.5厘米见方的肉块，头、脚、肠子、内脏都不切碎，鸭胗可切成4大块或者8小块
4、苦瓜洗净切片，青椒红椒切丝，姜切片，小蒜切段
5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖，切勿搅拌，生肉搅拌会让肉变味生腥
6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了，翻炒的过程需要十分钟左右，中间不能放水，醋血鸭是不能放水的，本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味，因为鸭肉炒制会出很多油，翻炒10分钟后水分已干，将锅中的油盛出留少许即可
7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒
8、关小火，倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味，大概2分钟后就可以出锅了
在兴安、全州、灌阳一带，炒醋血鸭时会加入少量的五香一起炒（当地称“五香”，不是薄荷叶），春夏时节用生鲜五香，秋冬时节用干五香，随醋血搅拌均匀后在出锅时倒入锅内煸炒。另外全州醋血鸭用于制作醋血的“醋”，并非是在商店超市随便可以买到的白醋、米醋等，而是当地用于腌制酸菜时的酸水，当地称为“酸基菜水”（读音如此，字不一定正确）。另外，酸基菜水的制作方法如下：先将一个馒头烧到半焦，结合酒和冷开水经过复杂的工艺程序，制成一个酸基菜坛子，一段时间后变酸，然后可放入待腌制的半干的萝卜、红辣椒、子姜、豆角、榨菜等，而后加盖并用水密封；约一个月后萝卜红辣椒变酸，初时的冷开水即成为酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鸭，从视觉上看很有冲击力，但是味道并不好吃。而使用鸡菜水制作的醋血鸭，味道则十分别有风味！缺少了酸基菜水及五香，都不是正宗的兴全灌醋血鸭！
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